Der Irrgarten der Zusatzstoffe

Juliane Hantke
Der Irrgarten der Zusatzstoffe

Es gibt über 300 Zusatzstoffe, jeder hat eine bestimmte Klassifizierung und E-Nummer. Sich da genau durchzufinden ist für Gastronomen nicht immer einfach. 

Gesetzliche Grundlagen zur Lebensmittelkennzeichnung

Nach Artikel 3 der europäischen Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 ist ein Lebensmittelzusatzstoff „ein Stoff mit oder ohne Nährwert, der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird, wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.“

Zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen in Lebensmitteln gehören in erster Linie Konservierungsstoffe, Phosphat, Schwefel, Chinin, Farbstoffe, Süßungsmittel, Geschmacksverstärker oder Koffein.

Alle Bereiche der Gastronomie sind von der Zusatzstoffkennzeichnung betroffen

Hotels, Restaurants, Cafés oder auch Bars, jeder ist von der Zusatzstoffkennzeichnung betroffen. Dabei reicht es nicht mehr den Gästen mündlich auf Nachfrage eine Auskunft zu erteilen, die Kennzeichnung muss schriftlich zu den jeweiligen Gerichten erfolgen.  

Werfen wir ein Blick in die Küche: Desserts (Farbstoffe), Limonaden (Farbstoffe) und sogar schwarze Oliven (geschwärzt) - sie alle besitzen Kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe. Die DEHOGA empfiehlt für die Angabe folgende Nummerierung:

Nr. 1 mit Konservierungsstoff

Nr. 2 mit Farbstoff

Nr. 3 mit Antioxidationsmittel

Nr. 4 mit Süssungsmittel Saccharin

Nr. 5 mit Süssungsmittel Cyclamat

Nr. 6 mit Süssungsmittel Aspartam, enth. Phenylalaninquelle

Nr. 7 mit Süssungsmittel Acesulfam

Nr. 8 mit Phosphat

Nr. 9 geschwefelt

Nr. 10 chininhaltig

Nr. 11 koffeinhaltig

Nr. 12 mit Geschmacksverstärker

Nr. 13 geschwärzt

Nr. 14 gewachst

Nr. 15 gentechnisch verändert

Bei den menutech Speisekarten können Sie zusätlich noch die Angaben “mit Milcheiweiß”, “mit Nitritpökelsalz”, “taurinhaltig”, “mit kakaohaltiger Fettglasur”, “mit Surimi”, “aus Fisch-/Fleischstücken zusammengefügt” sowie “entfrostet” als Zusatzstoffkennzeichnung hinzufügen.

Zusätzliche Deklarationen

  • Wenn der Farbstoffe einer der folgenden ist: E 102, E 104, E 110, E 122,E 124, E 129 fügen Sie folgendes hinzu: "kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen".
  • Wenn der Süßstoff einer der folgenden ist: E 420, E 421, E 953, E 955 – E 967 fügen Sie folgendes hinzu: "kann bei übermäßigen Verzehr abführend wirken"
  • Wenn der Süßstoff E 951 ist, fügen Sie folgendes hinzu: "enthält eine Phenylalaninquelle".
  • Bei koffeinhaltigen Lebensmitteln muss außerdem die Kennzeichnung “Erhöhter Koffeingehalt. Für Kinder und schwangere oder stillende Frauen nicht empfohlen.” ab einem koffeingehalt von >150 Milligramm pro Liter erfolgen.

Wie kann die Kennzeichnung umgesetzt werden? 

Am Ende noch ein kleines Beispiel, wie das Ergebnis später aussehen könnte:

Frischkäsezubereitung mit Paprika und schwarzen Oliven13 auf Baguette

Rote Grütze3,4 mit Vanillesoße2

Bei unseren Speisekarten werden Ihre Gerichte mit Allergenen und Zusatzstoffen gekennzeichnet. Die Angaben werden außerdem gespeichert. Sollte das Menü also noch einmal auf Ihrer Speisekarte auftauchen, so ist es bereits gekennzeichnet - Sie müssen keine Eingaben zweimal vornehmen.

 

Quellen: 

Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des europäischen Parlaments und des Rates 

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit