Si algún cliente pregunta si un plato o comida contiene cierto tipo de ingrediente, no se permita dudar o adivinar la respuesta. Desde el 13 de diciembre de 2016 cualquier hotel, restaurante o empresa de catering tiene la obligación de proporcionar a sus clientes la información sobre los alérgenos en sus comidas. Para las personas con alergias alimentarias, consumir el alérgenos, aunque sea en pequeñas cantidades, puede provocar reacciones graves y, en el peor de los casos, incluso mortales.

El estado actual de las alergias e intolerancias alimentarias en Europa

Diecisiete millones de europeos padecen algún tipo de alergia alimentaria. Las reacciones alérgicas a los alimentos son más comunes entre los niños menores de 5 años. Las incidencias alérgicas disminuyen gradualmente con la edad debido a la maduración intestinal o a cambios en la respuesta del sistema inmunitario a ese alimento. Sin embargo, ciertas alergias (especialmente a las nueces, los cacahuetes, los crustáceos y el pescado) permanecen estables en porcentajes entre el 1% y el 4% de los adultos en la Unión Europea. Los países que presentan un mayor número de personas con alergias e intolerancias alimentarias son Francia, Alemania e Italia, con un 3,5% de sus respectivas poblaciones afectadas de forma crónica.

Reacciones a los 14 alérgenos de declaración obligatoria según el Reglamento (UE) 1169/2011 (IAC)

En esta guía puede obtener más información sobre qué causa reacciones (y qué no) a los 14 alérgenos del Reglamento (UE) 1169/2011 (también denominado IAC).

Alergia a la leche

Las personas con alergia a la leche reaccionan a las proteínas de esta. La mayoría de las proteínas de la leche son estables incluso cuando se calientan (por ejemplo, cocidas u horneadas). Esto significa que, aún cocinadas, pueden causar reacciones alérgicas.

Nota: los productos sin lactosa no estás necesariamente completamente libres de leche.

Nota: debe declararse el alérgeno de la leche cuando se utilice leche (caseína) para filtrar y clarificar la sidra o el vino.

Intolerancia a la lactosa

Las personas con intolerancia a la lactosa carecen de una cantidad suficiente de la enzima "lactasa", que es necesaria para digerir la lactosa, es decir, el azúcar de la leche. Los quesos amarillos, duros y curados son generalmente tolerados (por ejemplo, quesos manchegos curados).

Alergia al huevo 

Las personas que tienen alergia a los huevos pueden reaccionar tanto a la clara de huevo como a la yema. Los huevos crudos causan las reacciones alérgicas más graves. Además, las proteínas del huevo también son activas después de cocinados o fritos (aunque algunas personas pueden tolerar los huevos cuando son tratados con calor).

Nota: debe declararse el alérgeno del huevo si este (la albúmina) se emplea para filtrar y clarificar la sidra o el vino.

Alergia a los cacahuetes

En cuanto a los cacahuetes, son las proteínas de estos los que causan las alergias. El aceite de cacahuete a menudo contiene algunas proteínas de cacahuete, por lo que no debe usarse al preparar alimentos para personas que tienen alergias. La mayoría de las proteínas del cacahuete son estables a pesar de ser calentadas (por ejemplo, después de hornear una tarta).

Nota: Los cacahuetes son legumbres y no crecen en los árboles. Vienen de una familia diferente a la de la mayoría de los frutos de cáscara, por lo que deben declararse por separado.

Alergia a los frutos de cáscara

Las personas con alergia a los frutos de cáscara reaccionan a sus proteínas. La mayoría de las personas no reaccionan a los aceites extraídos de los frutos secos (por ejemplo, aceite de nuez, aceite de avellana). Como curiosidad, la nuez moscada no es una nuez sino una semilla, y la especia maza proviene de la cápsula que rodea la semilla de la nuez moscada. Generalmente, las personas con alergia a los frutos de cáscara tolerarán la nuez moscada y la maza. La mayoría de las proteínas de los frutos de cáscara siguen presentes a pesar de ser calentadas.

Alergia a la soja 

Las personas con alergia a la soja reaccionan a varias proteínas presentes en las habas de soja. El aceite de soja y la salsa de soja se consideran seguros para la mayoría de las personas con alergia a la soja.

Alergia al gluten

Algunos niños y adultos enferman al comer trigo y otros granos con gluten (por ejemplo, debido a la celiaquía, a otras intolerancias al gluten o a una alergia al trigo). Las personas afectadas solo pueden tomar harina sin gluten. Esto implica eliminar todos los tipos de granos que contienen proteínas de gluten: trigo, centeno, cebada, espelta, avena y otros cereales contaminados por trigo.

Nota: Al manipular alimentos en un buffet, el pan sin gluten debe ubicarse en un lugar diferente al pan con gluten.

Alergia al pescado

En el caso de la alergia al pescado, las personas reaccionan ante sus proteínas. Las personas más hipersensibles también pueden reaccionar al vapor de la cocina. Los alérgenos en el pescado son estables a pesar de ser calentados y, por lo tanto, siguen activos después de cocinarse.

Alergia a los crustáceos (marisco)

Las personas reaccionan a las proteínas en los mariscos. Algunas personas pueden tener reacciones alérgicas a la propia cáscara, no a la parte comestible. Las personas más hipersensibles también pueden reaccionar al vapor cuando los mariscos se cocinan. Los alérgenos en los mariscos son estables a pesar de ser calentados, por lo que son activos después de freír y cocinar.

Alergia a los moluscos

Normalmente, las personas reaccionan al ingerir las proteínas de los moluscos, pero también ha habido informes de reacciones alérgicas debidas a la inhalación de vapor o al manejo de moluscos durante su preparación. Los alérgenos en moluscos son estables a pesar de ser calentados. Esto significa que las proteínas no cambian su estructura al ser calentadas, y causarán reacciones alérgicas independientemente de si están cocinadas, fritas o crudas.

Alergia al apio 

Cuando las personas reaccionan al apio, normalmente se debe a una reacción alérgica a las proteínas. La alergia al apio es una de las alergias alimentarias relacionadas con el polen y es más común en ciertos países europeos.

Alergia a la mostaza

Para las personas con alergia a la mostaza, son principalmente las proteínas de la mostaza a las que se reacciona. Esta alergia es poco común.

Alergia a las semillas de sésamo

Las personas que son hipersensibles a las semillas de sésamo generalmente tienen una reacción alérgica a las proteínas de estas. Las proteínas en las semillas de sésamo son igual de activas después de ser horneadas o cocinadas.

Alergia a los sulfitos o al dióxido de azufre

Los sulfitos liberan dióxido de azufre (SO2), que es el componente activo en la conservación de alimentos y medicamentos. Las reacciones a los sulfitos no son reacciones alérgicas, pero se asemejan a una hipersensibilidad química con un defecto en una enzima sulfito-desoxigenasa. Los sulfitos pueden aparecer naturalmente en dosis bajas en cebollas y repollo, y como consecuencia de la fermentación en cervezas y vinos.

Alergia a los altramuces

Las reacciones al lupino o a los altramuces son normalmente reacciones alérgicas a sus proteínas. Las proteínas de lupino o altramuz son estables a pesar de ser calentadas.

Nota: Los altramuces pueden provocar reacciones cruzadas alérgicas graves y potencialmente mortales en personas con alergia a los cacahuetes. Por esta razón, es un buen hábito no agregar harina de lupino o altramuz a los productos horneados.

Si desea obtener más información sobre cómo proteger a los huéspedes con alergias a los alimentos, asegúrese de leer nuestros consejos sobre el manejo de los alimentos en su buffet.

Fuentes: 

The Norwegian Asthma and Allergy Association

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers

EAACI issues European Food Allergy & Anaphylaxis Public Declaration, 2013

Allergy basics and stats, UK Food Standards Agency, AAW2016 FSA