Si un invité vous demande si un plat ou un aliment contient un certain ingrédient, ne devinez pas la réponse. À compter du 13 décembre 2016, les gérants d'hôtels, de restaurants et de traiteurs sont responsables de déclarer les plats contenants des allergènes à leurs clients. Pour les personnes souffrant d'allergies alimentaires, même de petites quantités peuvent entraîner des réactions sévères - dans le pire des cas, elles peuvent mettre leur vie en danger.

 

L'état actuel des allergies alimentaires et des intolérances en Europe

17 millions d'Européens souffrent d'une allergie alimentaire. Les réactions allergiques aux aliments sont les plus fréquentes chez les enfants de moins de 5 ans. Les incidents allergiques diminuent progressivement au fil et à mesure du temps, en raison de la maturation des intestins ou de la modification de la réponse du système immunitaire à ces aliments. Certaines allergies, cependant (en particulier les noix, les arachides, les crustacés et les poissons) restent stables dans 1% à 4% des adultes dans l'UE. Les pays présentant la plus forte présence d'allergies alimentaires sont la France, l'Allemagne et l'Italie avec 3,5% de leurs populations souffrant d’une condition chronique.

 

Réactions aux 14 allergènes de l’EU FIC 1169/2011

Voici un guide de ce qui provoque ou ne provoque pas de réaction aux 14 allergènes de l'UE FIC 1169/2011.

Allergie au lait

La plupart des protéines du lait sont stables même lorsqu'elles sont chauffées (par exemple: cuits pour un gâteau). Les produits fabriqués exclusivement en riz, avoine, de soja et de coco ne provoquent pas de réactions.

Note: Les produits sans lactose ne sont pas forcément sans lait.

Note: il faut déclarer l'allergène “lait” lorsqu’il est utilisé (caséine) pour filtrer ou clarifier le cidre et le vin.

Intolérance au lactose

Une quantité suffisante de l'enzyme "lactase" cause l'allergie. Les fromages jaunes bien vieillis, durs, sont généralement tolérés (par exemple, du parmesan de plus de 24 mois) ainsi que le beurre et la margarine.

Allergie aux œufs

Les personnes souffrant d'allergie aux œufs peuvent réagir à la fois au blanc et au jaune d’œuf. Les œufs crus provoquent des réactions allergiques plus puissantes. Les protéines d'œufs sont également actives après la cuisson et la friture. Certains peuvent tolérer les œufs lorsqu'ils sont cuits.

Note: il faut déclarer l'allergène “œufs” lors de l'utilisation d’œufs (albumine) pour filtrer ou clarifier le cidre et le vin.

Allergie aux arachides

Elle est causée par les protéines des arachides. L'huile de cacahuète en contient souvent, et ne devrait donc pas être utilisée pour les personnes allergiques. La plupart des protéines d'arachide sont stables malgré le chauffage (par exemple, la préparation d'un gâteau)

Note: Les arachides sont des légumes et ne poussent pas sur les arbres. Ils viennent d'une famille différente des fruits à coque, ce qui nécessite une déclaration séparée.

Allergie aux fruits à coque

La plupart des gens ne réagissent pas aux huiles pressées à partir de noix (par exemple huile de noyer, ou l’huile de noisette) ou au fruits "drupes" (ex. les amandes et les noix de coco). Ils devraient, en principe, être tellement raffinés qu'ils ne contiennent plus de protéines. La plupart des protéines de noix sont stables malgré leur cuisson.

Allergie au soja

L'huile de soja et la sauce soja sont considérées comme sûres pour la plupart des personnes souffrant d'une allergie au soja. L'allergie au soja n'est pas courante, bien qu'elle soit souvent mise en évidence dans des tests cliniques (principalement en raison de réactions croisées).

Allergie au gluten

Certains enfants et adultes deviennent malades en consommant du blé et d'autres grains glutants (par exemple, en raison d'une maladie cœliaque, d'autres intolérances au gluten ou d'une allergie au blé). Les personnes allergiques ne doivent manger que de la farine sans gluten. Cela implique l'élimination de tous les types de grains qui contiennent des protéines de gluten: le blé, le seigle, l'orge, l'épeautre et l'avoine qui sont contaminés par le blé.

Note: L'avoine est un cousin lointain de blé et est tolérée par la plupart des personnes souffrant de maladie cœliaque et d'allergie au blé.

Note: Lors de la manipulation d'un buffet, le pain sans gluten doit être situé à un endroit différent du pain content du gluten.

Allergie au poisson

Environ la moitié des personnes allergiques aux poissons réagissent à tous les types de poissons. Il y en a certains qui tolèrent des poissons blancs mais pas des poissons rouges, par exemple. Plusieurs types de poissons (anchois, poissons d'eau profonde, saumon, hareng, thon) contiennent des histamines qui peuvent causer des démangeaisons et maux d’estomac plus sévères. Les allergies au poisson sont stables malgré sa cuisson.

Allergie aux crustacés

Certaines personnes peuvent avoir des réactions allergiques à la coquille elle-même, et non à la partie comestible. Les personnes les plus hypersensibles peuvent également réagir à la vapeur provenant de la cuisine. Les allergènes des crustacés sont stables malgré leur cuisson.

Allergie aux mollusques

Normalement, les gens réagissent à l'ingestion des protéines des mollusques. Les allergènes dans les mollusques sont stables malgré la cuisson. Cela signifie qu’ils peuvent provoquer des réactions allergiques, qu’ils soient cuits, frits ou crus.

Allergie au céleri

Il existe trois principales protéines identifiées comme provoquant des réactions allergiques au céleri: l'une d'entre elles est stable malgré sa cuisson. Les deux autres protéines sont sensibles à la chaleur à des degrés divers. L'allergie au céleri est l'une des allergies alimentaires les plus fréquentes croisée au pollen dans certains pays européens (par exemple, la Suisse, la France et l'Allemagne).

Allergie à la moutarde

Pour les personnes souffrant d’une allergie à la moutarde, ce sont surtout les protéines de moutarde auxquelles elles réagissent. L'allergie à la moutarde est rare, présente seulement en France et en Espagne.

Allergie aux graines de sésame

Les personnes hypersensibles aux graines de sésame ont habituellement une réaction allergique aux protéines dans les graines. Les protéines dans les graines de sésame sont tout aussi actives après avoir été cuites. L'allergie aux graines de sésame est plus répandue en Israël.

Allergie aux anhydride sulfureux et sulfites

Les anhydride sulfureux et sulfites sont une composante active de la préservation de plats et de médicaments. La réaction se définie plus comme une hypersensitivité chimique, plutôt qu'une allergie. Les sulfites sont présents de façon naturelle en petite doses dans les oignons et les choux, et résultant du processus de fermentation pour les bières et le vin. Les sulfites sont volatiles et s'évaporent lors du stockage ou de la cuisson.

Allergie au lupin

Le lupin peut provoquer des réactions allergiques sévères et potentiellement mortelles chez les personnes allergiques aux arachides. Pour cette raison, il est recommandé de ne pas ajouter de farine de lupin aux produits de boulangerie. Les protéines de lupin sont stables malgré leur cuisson.

 

Si vous souhaitez en savoir plus sur la protection de vos invités qui souffrent d’une allergie alimentaire, assurez-vous de lire nos conseils sur la manipulation des aliments sur votre buffet.

 

Sources: 

The Norwegian Asthma and Allergy Association

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers

EAACI issues European Food Allergy & Anaphylaxis Public Declaration, 2013

Allergy basics and stats, UK Food Standards Agency, AAW2016 FSA