Il labirinto degli additivi alimentari

Juliane Hantke
Der Irrgarten der Zusatzstoffe

Attenzione: le informazioni contenute in questo articolo valgono solo per la Germania, dove l'indicazione degli additivi alimentari è obbligatoria.

Esistono più di 300 additivi alimentari e ognuno di loro deve essere classificato in modo preciso attraverso dei codici identificativi. Per gli esercizi di ristorazione non è sempre facile indicare questi codici correttamente.

L'etichettatura degli alimenti disciplinata dal Regolamento europeo 1169/2011

L'articolo 3 del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo agli additivi alimentari definisce gli additivi alimentari come " qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti."

Agli additivi alimentari obbligatori appartengono i conservanti, i fosfati, lo zolfo, il chinino, i coloranti, gli edulcoranti (dolcificanti), gli esaltatori di sapidità e la caffeina.

Il regolamento sull'etichettatura degli additivi alimentari si applica a tutti gli esercizi di ristorazione

Gli hotel, i ristoranti, i servizi di catering e i bar sono obbligati ad attenersi alle disposizioni europee sull'etichettatura degli additivi alimentari. Non è quindi più possibile informare i clienti della presenza di additivi esclusivamente a seguito di una specifica richiesta e in forma orale. L'indicazione degli additivi alimentari per ogni pietanza deve essere messa per iscritto.

Ecco qualche esempio: dessert (coloranti), limonate (coloranti) e persino le olive nere (con colorazione artificiale) fanno parte degli alimenti con additivi alimentari da indigare obbligatoriamente. La federazione nazionale tedesca del settore alberghiero e della ristorazione DEHOGA consiglia la seguente numerazione per l'indicazione degli additivi:

N. 1 per i conservanti

N. 2 per i coloranti

N. 3 per gli antiossidanti

N. 4 per il dolcificante saccarina,

N. 5 per il dolcificante ciclamato

N. 6 per il dolcificante aspartame, contiene fenilalanina

N. 7 per il dolcificante acesulfame

N. 8 per i fosfati

N. 9 solforato

N. 10 contenente chinino

N. 11 contenente caffeina

N. 12 con esaltatori di sapidità

N. 13 annerito (contenente gluconato ferroso E579 o lattato ferroso E585)

N. 14 trattato con cera

N. 15 geneticamente modificato

Nei menù Menutech potete inoltre inserire le seguenti indicazioni tra gli additivi alimentari: "contiene proteine del latte", "contiene nitrato per salamoia", "contiene taurina", "con glassa al cioccolato", "con surimi", "tagli di pesce combinati" e "scongelato".

Dichiarazioni aggiuntive

  • Se il colorante è uno dei seguenti: E 102, E 104, E 110, E 122,E 124, E 129, aggiungere: "nei bambini può avere effetti negativi sull'attività e sull'attenzione".
  • Se il dolcificante è: E 420, E 421, E 953, E 955 – E 967, aggiungere il seguente: "assunto in quantità eccessive può avere effetti lassativi".
  • Se il dolcificante è E 951, aggiungere il seguente: "contiene una fonte di fenilalanina".
  • Per gli alimenti contenenti quantità di caffeina maggiori di 150 milligrammi per litro deve essere indicato "Alto contenuto di caffeina. Sconsigliato a bambini e donne in gravidanza."

Come deve essere fatta l'etichettatura?

Ecco un altro piccolo esempio di come dovrebbe apparire il menù con l'indicazione degli allergeni:

Baguette con emulsione di formaggio fresco con paprika e olive nere13

Dessert a base di frutti di bosco3,4 con salsa alla vaniglia2

Nei nostri menù i piatti vengono accompagnati dall'indicazione sugli gli allergeni e sugli gli additivi e tutti i dati rimangono salvati. In questo modo se i piatti compariranno nuovamente nel vostro menù, gli allergeni e gli additivi saranno annotati automaticamente - non dovrete reinserire le informazioni una seconda volta.

Fonti: 

Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des europäischen Parlaments und des Rates 

Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 

Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008 , relativo agli additivi alimentari (Testo rilevante ai fini del SEE)