Al giorno d'oggi i consumatori prestano sempre più attenzione a cosa finisce quotidianamente sulle loro tavole: si interessano, si informano, ne discutono. Un tema che è diventato molto importante, a questo proposito, è quello dei prodotti surgelati: ecco cinque cose da sapere su questi alimenti!
Miti da sfatare sui prodotti surgelati
"Con i prodotti surgelati si perdono la qualità e la freschezza del prodotto", "I prodotti surgelati non sono econosostenibili", "I surgelati? Ma non sono sicuri!": quante volte abbiamo sentito queste frasi? Talmente tante che ci siamo convinti della loro veridicità. Tuttavia, si tratta di miti da sfatare: i prodotti surgelati, infatti, permettono di mantenere i valori nutritivi degli alimenti inalterati, in quanto dalla loro raccolta alla surgelazione passano solo alcune ore. Inoltre, la loro sicurezza è garantita da severe norme (Decreto Legislativo n. 110 del 27/01/1992 pdf) ed il loro impatto sull'ambiente è minore rispetto a numerosi altri alimenti, perché si ha più tempo per consumare il prodotto, evitando gi sprechi.
Che cosa sono i prodotti surgelati?
Che cosa si intende esattamente per prodotti surgelati? Si tratta di alimenti sottoposti ad un processo di congelamento detto "surgelamento", che mantiene la temperatura del prodotto a valori pari o inferiori a -18°C, affinché i batteri ed i microorganismi patogeni non possano riprodursi. La surgelazione, dunque, è una congelazione rapida ed efficiente: la sua velocità, di fatti, determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti, in modo che i loro valori nutrizionali, la struttura ed il sapore restino inalterati. Di conseguenza, il surgelamento costituisce il miglior metodo di conservazione ed una forma di garanzia igienico-sanitaria.
Regole da applicare nella ristorazione
Ma quali sono le regole che i ristoratori devono applicare nei menù dei loro ristoranti? É molto importante indicare, all'interno dei menù, non solo gli allergeni contenuti nei vari piatti, bensì anche se essi presentano ingredienti surgelati per garantire una maggiore trasparenza. I consumatori, infatti, sono sempre più interessati alla provenienza ed alla natura del cibo che mangiano: ecco perché è necessario dichiarare sempre se i prodotti sono surgelati. Normalmente, ciò viene segnalato tramite l'uso di un asterisco accanto alla pietanza surgelata (ad esempio, gamberetti*) e l'aggiunta di una leggenda alla fine del menù per spiegare la funzione di tale asterisco. Tuttavia, non si tratta solo di una questione di trasparenza: omettere questa informazione, infatti, può costare molto caro ai ristoratori.
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Mancata dichiarazione dei prodotti surgelati
Spesso i ristoratori evitano di indicare se un prodotto è stato precedentemente surgelato per paura che il cliente dubiti della sua qualità e della freschezza. Tuttavia, secondo l'articolo 515 del Codice Penale, la mancata dichiarazione dei prodotti surgelati costituisce un tentativo di frode in commercio, poiché si tenta di consegnare ai clienti prodotti diversi, per qualità, da quelli dichiarati. Le sanzioni previste, oltretutto, sono assai severe: si rischia una multa fino a 2065€ o la reclusione fino a 2 anni.
Sushi, sashimi, carpacci e tartare
Per quanto riguarda il pesce crudo, le leggi sul surgelamento sono diverse. Infatti, il pesce, dopo essere stato pescato, viene surgelato grazie ad un abbattitore termico, ossia uno strumento in grado di abbassare rapidamente le temperature degli alimenti: il pesce viene trattato a temperatura non superiore ai -20°C per almeno 24h in ogni parte della massa. Ma come si indica l'abbattimento termico del pesce sui menù? L'articolo 69 punto 4 del Regolamento (UE) 404/2011 dichiara che i ristoratori possono scegliere se indicare il surgelamento del pesce servito crudo, in quanto il trattamento termico è espressamente richiesto dalla legge e non si configura come atto teso ad ingannare il cliente, bensì a tutelarne la salute.
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