Mögliche Reaktionen auf Nahrungsmittelallergene
Laure Joumier . 31 December 2020
Wenn Sie von einem Gast gefragt werden, ob ein Gericht oder Lebensmittel gewisse Zutaten enthält, unternehmen Sie keinen Rateversuch. Seit dem 13. Dezember 2016 sind Hotel-, Restaurant- und Cateringbetreiber dafür verantwortlich, Allergeninformationen für ihre Gäste bereitzustellen. Bei Menschen mit Lebensmittelallergien können die kleinsten Mengen schwere Reaktionen mit sich ziehen - im schlimmsten Fall sind diese lebensbedrohlich.
Aktuelle Zahlen zu Lebensmittelallergien und -intoleranzen in Europa
17 Millionen Europäer sind von einer Lebensmittelallergie betroffen. Allergische Reaktionen auf Lebensmittel kommen besonders bei Kindern unter fünf Jahren vor. Mit fortschreitendem Alter gehen die allergischen Reaktionen wegen der Ausreifung des Verdauungssystems oder Veränderungen in der Reaktion des Immunsystems zurück. Einige Allergien (vor allem auf Nüsse, Erdnüsse, Krustentiere und Fisch) bleiben jedoch bei 1-4 % der Erwachsenen in Europa bestehen. Die Länder mit der höchsten Verbreitung an Lebensmittelallergien sind Frankreich, Deutschland und Italien mit 3,5 % ihrer jeweiligen Bevölkerung, die chronisch an dieser Krankheit leiden.
Reaktionen auf die von der EU FIC 1169/2011 aufgelisteten 14 Allergene
Folgendes dient als Leitfanden dafür, welche Reaktionen die von der EU FIC 1169/2011 aufgelisteten 14 Allergene auslösen.
Milchallergie
Betroffene reagieren auf die in der Milch enthaltenen Proteine. Die meisten Milchproteine sind hitzestabil (auch beim Kochen oder Backen). Das bedeutet, dass sie trotzdem allergische Reaktionen auslösen können.
Hinweis: Laktosefrei heißt nicht unbedingt milchfrei.
Hinweis: Kennzeichnen sie das Milchallergen, wenn sie Milch (Kasein) zum Filtern und Klären von Apfelwein oder Wein verwenden.
Laktoseintoleranz
Betroffene leiden unter Laktasemangel - einem Enzym, das zur Verarbeitung vom Milchzucker Laktose notwendig ist. Gereifte, harte, gelbe Käsesorten werden in der Regel vertragen (z. B. Parmesan, der länger als 24 Monate gereift ist)
Eierallergie
Betroffene reagieren in manchen Fällen sowohl auf das Eiklar als auch auf das Eigelb.Rohe Eier lösen die heftigsten allergischen Reaktionen aus. Außerdem sind Eiproteine sind auch nach Kochen und Braten noch aktiv. Manche Betroffene können hitzebehandelte Eier vertragen.
Hinweis: Kennzeichnen sie das Eiallergen, wenn sie Ei (Albumin) zum Filtern und Klären von Apfelwein und Wein verwenden.
Erdnussallergie
Betroffene reagieren auf die Proteine in Erdnüssen. Erdnussöl enthält oft Erdnussproteine. Es sollte dementsprechend nicht bei der Essenszubereitung von Erdnussallergikern verwendet werden. Die meisten Erdnussproteine bestehen auch nach Erhitzen (z. B. beim Backen eines Kuchens)
Hinweis: Erdnüsse sind Hülsenfrüchte und wachsen nicht auf Bäumen. Sie stammen aus einer anderen Familie als die meisten Nüsse und müssen dementsprechend separat erwähnt werden.
Nussallergie
Betroffene reagieren auf die Proteine in Nüssen. Die meisten Betroffenen reagieren nicht auf aus Nüssen gewonnene Öle (z. B. Walnussöl, Haselnussöl). Das Gewürz aus Muskatnuss ist keine Nuss sondern ein Samen. Das Gewürz Mazis (oft auch "Muskatblüte") stammt aus der Kapsel des Muskatsamens. Menschen mit einer Nussallergie vertragen Muskatnuss und Mazis in der Regel. Die meisten Nussproteine sind hitzestabil.
Auf Ihrer Speisekarte muss genau ausgewiesen werden, welche Art von Schalenfrucht im Gericht verwendet wird (Wal-, Pekan-, Para-, Cashew-, Hasel-, oder Macadamianüsse, Mandeln oder Pistazien).
Sojaallergie
Betroffene reagieren auf verschiedene Proteine in Sojabohnen. Sojaöl und Sojasauce sind für die meisten Betroffenen unbedenklich
Glutenallergie
Manche Kinder und Erwachsene reagieren auf Weizen und andere glutenhaltige Getreidearten mit Übelkeit (u. a. aufrgrund von Zölikalie, anderer Glutenintoleranzen oder Weizenallergie). Betroffene dürfen nur Lebensmittel zu sich nehmen, die aus glutenfreiem Mehl hergestellt sind. Das bedeutet, dass folgende Getreidesorten für Allergiker bedrohlich sind, da sie das Glutenprotein enthalten: Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel und Hafer, der mit Weizen in Berührung gekommen ist.
Hinweis: Wenn Sie ein Buffet aufstellen, sollten sie glutenfreies Brot an einen anderen Platz stellen, als glutenhaltiges Brot.
Auf Ihrer Speisekarte muss spezifisch das verwendete Getreide angegeben werden, z.B. Weizen, Hafer, Dinkel, etc.
Fischallergie
Betroffene reagieren auf die Proteine im Fisch. bei Allergikern, die besonders stark auf Fisch reagieren, kann schon der Kochdampf zu allergischen Reaktionen führen. Die Allergene in Fisch sind hitzestabil und auch nach dem Kochen noch aktiv.
Meeresfrüchteallergie
Betroffene reagieren auf die Proteine in Meeresfrüchten. Manche Betroffene reagieren evtl. auf die Schale, nicht auf den essbaren Teil. Bei Allergikern, die besonders stark auf Meeresfrüchte reagieren, kann schon der Kochdampf zu allergischen Reaktionen führen. Die Allergene in Meeresfrüchten sind hitzestabil und auch nach dem Braten oder Kochen noch aktiv.
Weichtierallergie
Betroffene reagieren in der Regel auf die Proteine in Weichtieren. Allerdings gab es einzelne Fälle, in denen bereits das Einatmen des Kochdampfes oder die Berührung beim Vorbereiten des Essens allergische Reaktionen auslöste.
Die Allergene in Weichtieren sind hitzestabil, d.h. die Proteine verändern nicht ihre Struktur durch Erhitzen und lösen allergische Reaktionen aus – ungeachtet dessen, ob sie gekocht, gebraten oder roh sind.
Sellerieallergie
Betroffene reagieren in der Regel auf die Proteine in Sellerie. Eine Allergie auf Sellerie ist die meist verbreitete Pollen-assoziierte Lebensmittelallergie in manchen europäischen Ländern.
Senfallergie
Betroffene reagieren in der Regel auf die Proteine in Senf. Eine Allergie auf Senf ist selten.
Sesamallergie
Betroffene, die empfindlich auf Sesamsamen reagieren, sind in der Regel auf die Proteine in Sesam allergisch. Die Proteine in Sesam sind nach und vor dem Kochen gleich aktiv.
Schwefeldioxid-/Sulfitallergie
Sulfite setzen Schwefeldioxid (SO2) frei, welches ein aktiver Bestandteil in Lebensmittel und Medikamenten ist. Reaktionen auf Sulfite sind weniger allergisch und ähneln viel mehr einer Überempfindlichkeitsreaktion, die auf einen Defekt im Sulfitoxidase-Enzym zurückzuführen sind.
Sulfite kommen in geringen Mengen in Zwiebeln und Kohl vor sowie in Bier und Wein (durch den Gärungsprozess).
Lupinenallergie
Betroffene reagieren in der Regel auf die Proteine in Lupinen. Proteine in Lupinen sind hitzestabil.
Hinweis: Lupinen können schwere, lebensbedrohliche allergische Kreuzreaktionen bei Menschen mit einer Erdnussallergie auslösen. Es ist dementsprechend ratsam, kein Lupinenmehl beim Backen zu verwenden.
Wenn Sie mehr Informationen darüber haben möchten, wie Sie Gäste mit Lebensmittelallergien schützen können, vergewissern Sie sich darüber, dass Sie unsere Tipps zur Handhabung von Buffets durchlesen.
Quellen:
The Norwegian Asthma and Allergy Association
EAACI issues European Food Allergy & Anaphylaxis Public Declaration, 2013
Allergy basics and stats, UK Food Standards Agency, AAW2016 FSA
