Se un ospite vi chiede se un piatto o un alimento contengono determinati ingredienti, non rispondete a caso. Dal 13 dicembre 2016 gli alberghi, i ristoranti, i servizi di catering e i bar hanno l'obbligo alla fornitura di informazioni sugli allergeni. Anche solo una piccola quantità di cibo può scatenere reazioni gravi in una persona allergica - in casi estremi questa può avere conseguenze fatali.
Dati attuali sulle allergie e intolleranze alimentari in Europa
In Europa 17 milioni di persone soffrono di allergie alimentari. Sono soprattutto i bambini al di sotto dei 5 anni ad avere reazioni allergiche agli alimenti. Con l'aumentare dell'età la frequenza di tali reazioni si riduce grazie alla maturazione dell'apparato digerente o a mutamenti nel sistema immunitario. Tuttavia l'1- 4 % degli europei continua ad essere colpito da allergie (ad es. alle noci, alle arachidi, ai crostacei e al pesce). Il paese europeo con il tasso più alto di allergie alimentari è la Francia. In Germania e in Italia il 3,5% della popolazione soffre in maniera cronica di allergie alimentari.
Reazioni ai 14 allergeni elencati nel Regolamento (UE) 1169/2011
Segue una guida su ciò che provoca e che non provoca reazioni ai 14 allergeni elencati nel Regolamento (UE) 1169/2011.
Allergia al latte
Le persone allergiche al latte reagiscono alle proteine del latte. La maggior parte delle proteine del latte sono stabili al calore. Questo significa che possono provocare reazioni allergiche anche se cotte o cucinate.
Nota: I prodotti senza lattosio non sono sempre senza latte.
Attenzione: Dichiarare l'allergene del latte quando si utilizza il latte (caseina) per filtrare e per la chiarificazione del sidro e del vino.
Allergia al lattosio
Le persone allergiche soffrono di una carenza di lattasi, l'enzima responsabile dell'assorbimento e della digestione del lattosio. Di regola vengono tollerati i formaggi stagionati, a pasta dura, gialli (come il parmigiano stagionato 24 mesi).
Allergia alle uova
In alcuni casi le persone allergiche reagiscono sia alla presenza dell'albume, che a quella del tuorlo. Le uova crude scatenato le reazioni allergiche più forti. Inoltre, le proteine dell'uovo sono attive anche dopo la cottura. Alcune persone allergiche riescono a tollerare l'uovo cotto ad alte temperature.
Attenzione: indicare l'allergene uovo se si usa l'uovo (albumina) per filtrare e per la chiarificazione del sidro e del vino.
Allergia alle arachidi
Le persone allergiche reagiscono alle proteine contenute nelle arachidi. Spesso l'olio di arachidi contiene le proteine delle arachidi, di conseguenza non dovrebbe essere utilizzato per la preparazione dei cibi destinati a chi ne è allergico. La maggior parte delle proteine delle arachidi è stabile al calore (ad es. nella preparazione di torte).
Attenzione: le arachidi sono un tipo legume e non crescono sugli alberi. Provengono da una famiglia diversa da quella delle noci, per questo devono essere nominate a parte.
Allergia alle noci
Le persone allergiche reagiscono alle proteine delle noci. La maggior parte di loro non reagisce agli oli estratti dalle noci (ad es. olio di noci, olio di nocciola). La spezia ricavata dalla noce moscata non è una noce, bensì un seme. Il macis (spesso anche detto "fiore della noce moscata") è una spezia ricavata dalla parte interna del frutto. Generalmente le persone allergiche alle noci tollerano il macis e la noce moscata. La maggior parte delle proteine delle noci è resistente al calore.
Allergia alla soia
Le persone allergiche reagiscono a diverse proteine contenute nei semi di soia. L'olio di soia e la salsa di soia non sono pericolosi per gran parte delle persone allergiche.
Allergia al glutine
Alcuni bambini e adulti hanno la nausea quando consumano frumento e altri cereali contenenti glutine (anche a causa della celiachia, di altre intolleranze al glutine o dell'allergia al frumento). Le persone allergiche possono consumare solo alimenti prodotti con farina senza glutine. Questo significa che i seguenti cereali sono pericolosi per le persone che hanno questa allergia, perché contengono glutine: grano, segale, orzo, farro, e avena che è entrata in contatto con il grano.
Attenzione: quando allestite un buffet, dovreste disporre il pane senza glutine e il pane con glutine in due posti diversi.
Allergia al pesce
Le persone allergiche reagiscono alle proteine del pesce. Le persone molto allergiche possono avere reazioni allergiche alla sola presenza del vapore di cottura. Gli allergeni del pesce sono stabili al calore, quindi ancora attivi dopo la cottura.
Allergia ai frutti di mare (crostacei)
Le persone allergiche reagiscono alle proteine dei frutti di mare. Alcuni reagiscono alla conchiglia, non alla parte commestibile. Le persone che hanno reazioni allergiche forti, possono reagire alla sola presenza del vapore di cottura. Gli allergeni dei frutti di mare sono stabili al calore e quindi ancora attivi dopo la cottura.
Allergia ai molluschi
Di regola le persone allergiche reagiscono alle proteine contenute nei molluschi. Tuttavia ci sono stati casi isolati in cui la sola inalazione del vapore di cottura o il contatto durante la preparazione del cibo ha scatenato reazioni allergiche:
Gli allergeni dei molluschi sono stabili al calore, cioè la struttura delle proteine non viene modificata dal calore e quindi provocano reazioni allergiche, sia che i molluschi siano cotti, arrostiti o crudi.
Allergia al sedano
Di regola le persone allergiche reagiscono alle proteine contenute nel sedano. In alcuni paesi europei (come la Svizzera, la Francia e la Germania) l'allergia al sedano è l'allergia alimentare associata ai pollini più diffusa.
Allergia alla senape
Di regola le persone allergiche reagiscono alle proteine contenute nella senape. L'allergia alla senape è rara.
Allergia al sesamo
Le persone sensibili al sesamo di solito sono allergiche alle proteine del sesamo. Le proteine del sesamo sono attive con la stessa intensità sia prima che dopo la cottura.
Allergia all'anidride solforosa/ai solfiti
I solfiti rilasciano l'anidride solforosa (SO2) che è un componente attivo negli alimenti e nei medicinali. Le reazioni ai solfiti sono più simili a una reazione di ipersensibilità piuttosto che a una reazione allergica e sono dovute a un difetto della solfito ossidasi.
I solfiti sono presenti in piccole quantità nella cipolla e nel cavolo, ma anche nella birra e nel vino (attraverso il processo di fermentazione).
Allergia ai lupini
Di regola le persone allergiche reagiscono alle proteine contenute nei lupini. Le proteine dei lupini sono stabili al calore.
Attenzione: nelle persone allergiche alle arachidi, i lupini possono scatenare forti reazioni allergiche incrociate, anche fatali. Pertanto è consigliabile non usare farina di lupini nella preparazione di prodotti da forno.
Se volete saperne di più sul modo di tutelare le persone con allergie alimentari, leggete i nostri consigli sul cibo nei buffet.
Fonti:
The Norwegian Asthma and Allergy Association
EAACI issues European Food Allergy & Anaphylaxis Public Declaration, 2013
Allergy basics and stats, UK Food Standards Agency, AAW2016 FSA
